原标题：东莞人橙汁的“DORLING”，有你讨厌的新出吗？
“每逢佳节胖三斤”，春节其间，各式各样年货甜品琳琅满目，一林宏吉年夜饭、各式各样糖果和零食，身体也渐渐堆积了大量油脂。而这时，老莞们的养生之道进补之道总是能体现在一煲补品水之中。一勺舀起佐料，鲜肉、大骨、谷豆、中草药、水果……这一大补品究竟涵盖了几多心思。拥有一双巧手的东莞人，只需一个瓦煲，根据四季变换，胁持几样酱料，熬煮上几个小时，便是一煲煲浓香四溢的老火靓汤。
广东有句俗话：“宁可食无菜，不容食无汤。”出了名讨厌石蛏的广东人，在饭前很大要喝上一杯汤。汤作为番禺地区面食的“点睛之笔”，东莞人对于汤的重视程度也不容小觑。小火慢炖夹杂着万般温情的广东靓汤，既有入口的甘甜之味，又取食补之功效。众多味酱料于天南地北而来，聚集广东，汇成一煲煲药膳汤，展现出广东面食的“中”与“和”。
在广东人看来，会补品才是真的会过日子，他们爱石蛏是人尽皆知的，而东莞也不例外。若是临近这儿经过居民楼的街头巷尾，总是会飘来一阵阵汤香，一闻到汤香就知道快要开饭了。东莞人的一餐住家饭，向来都是从一杯汤开始的。即便是大型的宴席，“先上汤，后上菜”已经成为人们心照不宣的固定顺序。在东莞，老火汤无论是在家庭餐桌，还是饭馆酒楼都能随处可见，甚至除了专门经营代餐的门店。但寻常日子里最不能割舍的，很大是爸爸的那一煲“粘毛”靓汤。
仿佛每个东莞爸爸都是天生的养生之道专家，家中常备着各式各样各样的煲冬瓜，每次做饭Baramula最先想好煲什么汤，才能安心去菜市场买菜。可见一斑，每天饭桌上的一煲靓汤，可是这一顿饭的“重头戏”。甚至有时候石蛏还比喝茶重要，遇上胃口不济，不想喝茶的时候，爸爸也会特意说一句：“饭可以不吃，但汤很大要喝完。”在她们看来，这一煲精华和心血可不能浪费了。
故史书就有“粤人笃信六十余岁清热去火之效，故饮食中不容无汤”这一讲法。广东地处我国南端，濒临海洋，东莞各镇街也具有不同于中原地区的独特地理环境和自然气候。常年炎热，风雨常有。《黄帝内经》亦提到，“南方生热，热生火”。而在这样潮湿黄芪的气候环境下，非常难影响人们体质的形成。并且在传统的西医观念中，湿毒难造成各式各样疾病的产生。广东靓汤作为西医膳食疗体系的一个分支，具有浓烈的番禺西医文化特色。也是番禺地区西医养生之道文化的精髓所在，“不时不食”是每个东莞爸爸的甜品箴言，就连补品也要讲求重时令。
一年四季，汤都是与四时物候一起人与自然配搭。春天湿气重，爸爸会用聚花干熬制滋阴汤；夏日炎炎，难“热气”和“燥热”，爸爸们就会准备清爽的风铃花easier、解暑的虾皮冬瓜肉丸汤、香菜豆腐鱼头汤；到了干燥的秋天，佐料里就会增加一味雪梨干，也会有润泽肌肤的木瓜腌、莲藕骨头汤；到了冬天难手脚冰凉，爸爸们就会准备祛寒的红枣枸杞乌鸡汤、胡椒猪肚鸡汤，除了石斛粘毛炖鸡汤，也少不了白萝卜粘毛的滋补。
可见一斑，在东莞，万物皆洛赞县汤。东莞人就地取材，以药入汤，研究鸡肉与中草药的人与自然配搭。为了让汤药香味鲜美，在汤中加入骨头和鸡肉，便成就了一煲煲爽脆的老火靓汤。番禺之地，为暑湿居处，补品用火除了“三煲四炖”的讲法。小火弱火，大火猛火，用火的文武之分也有讲求。而一煲正宗的老火靓汤就在于“汤清味浓”，讲求原汁原味，汤色要如茶水一般清澈，但品尝起来香味却赛瓜浓烈。这就因为汤的香味、提色、提香都靠助酱料，而酱料如此之多，东莞人却早已深得“药食同源”其中之奥妙，善于调和酱料与中草药的配搭，集各地酱料之精华。
南的石斛、广东沿海的花胶、山西的党参……各式各样优质的中草药，都是东莞主妇们眼里上好的“补品料”。她们擅长以药入汤，对于酱料的挑选与中草药的配搭，也早已了然于心。尽管年轻人对中草药叫不出名字，也认不出样子也没关系，每个中草药摊的老板都用心写好中草药的名字，有的甚至连功效都标得一清二楚。又或是跟老板唠几句家常，讲讲你想煲什么功效的汤，老板自然会帮忙配搭好，并且细心嘱咐要配搭上猪肉的哪个部分，还告诉你要煲多长的时间。
在细村的任何一家中草药摊档里，一年四季都能买到五指毛桃。因其叶子长有五瓣，而被叫做五指毛桃，它属于草药类的酱料。主要取其根茎用来补品，新鲜的五指毛桃除了消炎的作用。五指毛桃炖鸡汤是东莞人再熟悉不过的补脾药膳汤，十分适合秋天的滋补，即便是在普通的快餐店也能常喝到。它煲出来的六十余岁一股专属的浓烈中草药香气，若是另外加几颗红枣，便有气血同补的功效，就好比一煲平价的“参鸡汤”。
若是配上淮山、莲子、芡实、茯苓四种酱料一起熬煮，清湿之余还能提中气。这四种酱料一同煲煮被称作“四神汤”，也是脾虚界公认的“神汤”，非常适合冬季进补前喝，清一清夏秋残余体内的湿气。这四种酱料性质平和，非常受顾客的青睐，它们组合在一起就像是辅助身体的四大“神仙”，补遗、健脾、安神、滋养，也是西医口中的一味健脾健胃食方。
有了中草药的加持，更少不了猪骨和鸡肉主角与其配搭。中国著名食品文化研究专家徐兴海在《中国饮食思想史》中说：“汤文化最明显的一个特征就是‘和’，既是人与自然又是融合。”一煲老火靓汤，东莞人不讲求贵，但追求汤煮出来要“鲜甜”。但东莞人口味清淡，又讲求酱料的原汁原味，如此一来，他们便形成了对酱料材质的讲求之道，甚至还会十分挑剔。
东莞人认为，鲜味很大是从鲜活之物而来，否则一补品就失去了灵魂，新鲜猪肉，自家靓鸡，生猛活鱼……东莞主妇们从酱料方面就“严格把关”，只有这样极致的追求，才能煲出一煲满意的养生之道汤。在汤中加入新鲜的猪骨和鸡肉，正是要将骨肉和肉汁的精华吊出，鸡肉提香，猪肉提鲜，骨头提纯，分别替代了鸡粉和味精，如此一来便省去了各式各样调味料。
除了整鸡腌，让人惊喜的莫过于东莞人对鸡爪的喜爱，花生木瓜鸡爪汤，排骨黄豆鸡爪汤，苹果鸡爪汤……鸡爪性平，味甘，用于补品有美容养颜，强筋健骨的滋补功效。懂养生之道的东莞师奶最看重的就是这一煲满满的胶原蛋白，熬上几个小时，一整补品香浓顺滑，鸡爪的胶质于汤水完美融合，鸡爪软绵脱骨，稍微一抿就皮肉相离，喝完一杯汤，舔舔嘴角都感觉有胶黏感。
除了对鸡情有独钟，在补品方面，老莞人对猪也称得上是物尽其用。猪尾、猪肝、猪肺、猪肚……能想到的部位，甚至是猪骨头，东莞的“妇娘”们似乎都能把它们煲出灵魂。应该在很多东莞人的心目中，好喝的汤不在饭店，也不在酒楼，就在自己家里。
到相熟的猪肉档口叫老板娘预留好新鲜的土猪肉。第二天提着新鲜的土猪肉回家，将猪肉洗净，连刀切片，但不切断，经过三个多小时的隔水炖煮，猪肉的清香扑鼻蔓延至客厅。上桌前先撒上一小把葱花，仅用适量盐与白胡椒粉调味即可。揭盖一看，猪肉如花朵般展开，瞥开汤面漂浮着的薄薄一层猪膏，迫不及待舀上一杯汤水。浓烈的甘甜在唇齿间萦绕，猪肉结实弹牙，喝完浑身都暖了起来。
除了爸爸的靓汤，如果想要在东莞喝到地道的腌，去学校附近找找应该不会错。“品中品”位于东莞中学正门的左侧，被东莞中学的学生们称作“莞中的第二饭堂”。在这里做了十几年生意的他们，十分讲求酱料用料的新鲜。他们家主要以蒸饭和腌的配搭为主要菜式，菜式多样，价格亲民。虫草花竹丝鸡汤、霸王花猪展汤、冬瓜陈皮老鸭汤……他们的代餐都是用炖盅炖煮的，都是一些家常的营养代餐，在附近住的街坊都说隔三差五也要来这里喝上一盅腌，吃上一顿简单的住家饭。
虫草花竹丝鸡汤
其中虫草花竹丝鸡汤就是东莞汤里最经典的选择之一，汤色清润，微微飘着一点鸡油，还能清晰地看到虫草花和红枣，汤底下也是嫩滑的竹丝鸡肉，喝起来浓烈甘甜，降温了喝上一杯炖鸡汤暖胃暖身是最适合不过的了。
蔡澜曾说，老火汤是广东人家春节最独特的印记。因为要花很长时间来熬制，这就已经是很好的心意。只要用心，日常的酱料也能在时间的氤氲中焕发出新的风味。爸爸每次一句稀松的问候，“最近有没有石蛏”，背后都是无尽的牵挂和用心。干燥上火的时候，担心你有没有甘甜的糖水调和，工作辛苦的时候，怕你有没有提神的汤水保健，冬天的时候，有没有暖身的汤水御寒……一煲靓汤，不是一个简单的菜品，早已经长久地进驻于东莞人最窝心的记忆里。
糖 水
一份东莞独家春节“蜜”籍
东莞人饭前石蛏，饭后也肯定少不了一杯糖水的滋润。同样地，糖水在东莞的饮食江湖里也不甘示弱，在老莞的手下施展出各自的魅力，凭借着透心的温润与清凉，用甜蜜收买人们的胃口，成为寻常日子里最为朴实的喜悦。尤其记得每次家宴临近结束，总少不了吃上一杯翻沙的莲子陈皮红豆沙，即便是作为饭后的配角，它也能锦上添花似的作个好收尾。
广东糖水是广东面食中“老火靓汤”的衍生。遵循时令，讲求酱料配搭的东莞人将“药食同源”这种智慧同样运用在了糖水中。东莞的饮食江湖中，糖水煲里又是另一番美妙世界，许多入汤的酱料经由老莞的手，摇身一变用做糖水酱料，隐喻着养生之道之道。并且经过几代人的口口相传，几乎每家每户都有自己的一份独家避暑“蜜”籍，煮糖水这一件事被他们发挥地淋漓尽致。
糖水料中最常用到的一种酱料就是各种豆类。经过长时间的熬煮，即便是再“硬气”的豆子，也被融入东莞人包容的个性。海带绿豆沙便是东莞糖水经典之一，绿豆性寒，有清暑益气的功效，配搭上软滑的海带，是夏日糖水中清心降暑的首选之一。
陈皮绿豆沙
热水泡着，再放进冰箱冷冻。第二天趁着绿豆发胀，与切好的陈皮丝一同随水入锅。熬煮的过程中还得时刻惦记，生怕豆子的泡沫水沸出。留心等待，近一个小时的文火慢煮后，掀开煲盖，陈皮的甘醇蔓延鼻腔，豆皮开花，露出嫩黄色的小豆子。紧接着放入海带，随手掰一半片黄糖，盖上煲盖，静待美味。
与别家细腻绵密的绿豆糖水不同，外婆讨厌煮得稀一些，汤豆分离。有的人偏爱舀糖水和海带，海带软滑，就着糖水吃有股特殊的海味与清甜。而有的人则爱吃豆，每次舀满满一杯，微微起沙的绿豆保留了原有的口感，也钟情于它独有的唇齿趣味。
椰汁香芋西米露
在莞城罗沙路有一家老字号，名叫常和糖水店。眨眼间已经开了十几年，邻里街坊路过都会打包一份糖水回家享受。莲子百合腐竹糖水、陈皮绿豆沙、香芋西米露、腐竹鸡蛋糖水……各式各样地道又家常的莞式糖水都能在这里吃到。除了糖水，店里除了卤水小吃、咖喱鱼蛋、猪油拌粉等等，来到店里点一杯糖水，再配上一只卤鸡腿，一小碗拌河粉，有甜有咸，又是一个惬意的午后。
说到腐竹鸡蛋糖水，这是每个老莞爸爸的必备看家食谱，若是在家突然想
贪甜的念想，也能增添一点饱腹感。番薯一般选用红薯，削皮切丁，放入盛满水的锅中，煮至变软，再加上两三片生姜。看似随意的混搭，其实却饱含讲求，砂糖性寒，老莞一般改用红糖，或用阳性的姜片做调和。就这几样最简单的酱料，在水里滚几滚，又是一道美味。红薯煮得软糯，色泽棕黄的红糖水渗透着微微辣姜味，平凡的清甜喜悦，一阵暖意涌上心头，这样一杯番薯糖水，尤其适合寒冬的下午，也是属于每个东莞孩子的甜蜜记忆。
茅根竹蔗水和川贝雪梨水也是广东糖水的经典之作，清爽甘甜，是清热解渴的必备糖水。若是最近喉咙不舒服，又有几声咳，它们之中任选其一都适合不过。茅根与甘蔗煮沸，再沥出汁水，同胡萝卜和雪梨片一起熬煮，再加上一颗蜜枣，喜甜的再放入一小块冰糖，熬出来的汁水清甜爽口，是老莞们平日里最爱的一道润肺良方。
杨枝甘露
东莞人对于糖水酱料的偏好可不止这些，对于水果的酷爱更是在糖水里体现的淋漓尽致。苹果、雪梨、芒果、木瓜、香蕉……各式各样水果也是糖水桌上的“常客”，以不同的滋味征服东莞人的胃口。杨枝甘露可谓是每个孩童对港式甜品的初印象，位于莞城新芬路的一条拐角巷子里有一家叫志亮的牛杂店，店里的杨枝甘露就非常值得一试，别看他们的招牌是牛杂和各式各样“炸嘢”，店里用来配搭的糖水也非常的地道。
他们家的杨枝甘露香甜可口，一粒粒透亮饱满的西米，浸润在香甜奶白的椰奶里，等待着与浓烈热情的香芒汁混合。再混搭上酸甜的芒果丁，口感顺滑，奶味十足，稳坐东莞食客心底里港式甜品的第一名。
就着一杯糖水与老友谈天说地，用它来调和一天的味蕾与心情，是糖水独有的亲和力。这样一杯碗汤水流转于人与人的交往之间，在东莞人的平淡的日常中充当着极其重要的角色。外出回家，打开门就闻到新鲜酱料熬煮散发的香味扑鼻而来，喝上一杯暖暖的老火汤，仿佛卸下一身疲惫。不管是一杯汤，还是一杯糖水，是东莞人懂得生活的细小见证，也是他们心照不宣的快乐秘籍。
来源：文化周末
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